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自酿啤酒机发酵的副产品

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2012-12-24 14:28:00

  自酿啤酒机酵母发酵的目的是把糖变成乙醇酒精,但是这个过程是个很复杂的微生物反应,不可能像在化学实验室那样做到准确无误,所以,在这个过程中产生了很多副产品。

  1.高级醇

  除了我们要的两个碳的乙醇外,发酵过程中还会产生一些三到五个碳原子的更大个“高级醇”。高级醇喝在嘴里会让口腔感到“温暖”、“发辣”。高级醇含量高的啤酒(或者是其他任何酒类),会使人头疼,长时间宿醉。但是,同时高级醇是产生各种酯的最好原料。各种高级醇可以形成不同的酯香。各种不同的酵母有不同的产生高级醇的能力,一般来说,发酵快速的酵母产生的高级醇比较多。比如艾尔酵母的高级醇要比拉格酵母多。

  2.酯

  酯是啤酒芳香的另外一个主要来源。它来自酒精和有机酸之间发生的酯化反应。在很多啤酒中,尤其是艾尔酒中,常常伴有很浓烈的酯香。酯香给人的第一个感觉就是水果香。我们前面酿制的酵母小麦啤酒中的水果香几乎完全来自酯香。

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