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自制啤酒设备麦芽调整水的pH值

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2012-12-21 16:08:00

  自制啤酒设备除了烘焙的深色麦芽外,单使用原色麦芽也能降低水中的pH值。就拿江浦自来水厂的水来说,其pH值为7.9。在使用中如果直接投入原色双排大麦芽,混合后的出糖pH值为5.4,正好适用于麦芽出糖。自制啤酒设备麦芽中的菲汀(phytin)中含有磷酸根基团,它可以和水中溶解的钙、镁离子结合,施放出酸(H+)来中和水的碱性。这些施放出来的氢离子势必将减少水的总硬度,最后得到出糖时的以碳酸钙计的剩余硬度。

  根据菲汀反映方程式,我们可以得到

  剩余硬度(以CaCO3计)=总硬度(以CaCO3计)–(Ca2+浓度/1.4+Mg2+浓度/1.7)

  剩余硬度(以碳酸钙计)的数值与出糖时pH值的关系可以表示为:

  pH=(剩余硬度/600)+5.7

  由此看来,水中钙镁离子的含量也关系到出糖时的pH值。在水中钙、镁离子一般会以硫酸盐、氯化盐和碳酸氢盐的形式存在。如果想降低出糖时的pH值,我们可以适量地增加钙离子或镁离子的含量来增加菲汀反应中施放的酸离子,减少剩余硬度(镁比较贵,硫酸钙又增加硫酸盐含量,使啤酒变苦,所以一般就使用氯化钙CaCl2。)在实验室中,我们不难获得钙镁离子的含量,但是对于家酿大师们来说很难,而且自来水公司的人都像国家公务员似的一问三不知,再问就发火。所以,在此我告诉大家一个计算添加钙离子数量的方法:

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